|
Από τα ευπροσωπότερα και πολυτιμότερα των Ελληνικών ταριχευμάτων του ένυδρου κόσμου, είναι τα Αυγοτάραχα του Μεσολογγίου. Τα διακρίνει ξεχωριστή νοστιμιά, άρωμα και λεπτή γεύση. Παρασκευάζονται με παραδοσιακή τεχνική και δεν ξηραίνονται. Διατηρούνται περισσότερο από ένα έτος. Ο CHANTLER ( 1764 ) γράφει ότι «τα αυγοτάραχα του Μεσολογγίου ήσαν περιζήτητα στην Ιταλία όπου τα τρώγουν με λεμόνι και λάδι!» Το ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ είναι ουσιαστικά οι ωοθήκες του θηλυκού κέφαλου, που οι ντόπιοι ονομάζουν ΜΠΑΦΑ. Ολόκληρος ο κορμός του αυγοτάραχου χωρίζεται σε δύο επιμήκεις και κυλινδρικούς λοβούς, οι οποίοι καταλαμβάνουν το μισό περίπου σώμα του ψαριού, που τα περιέχει, περιβαλλόμενα από λεπτό υμένα. Αφού συλληφθεί η Μπάφα, ακολουθείται η εξής διαδικασία για την εξαγωγή του Αυγοτάραχου: Ο αλιέας κρατάει το ψάρι με την ουρά προς τα πάνω και χαρακώνει επιδέξια με καλά ακονισμένο μαχαίρι, το κάτω μέρος της κοιλιάς του. Κατόπιν ΄με τα δάκτυλα σύρει το αυγοτάραχο έξω από τη σπλαχνική κοιλότητα. Για να μην « χυθεί» το αυγοτάραχο το αποχωρίζουν από το ψάρι μαζί με τον γεννητικό πόρο. Στη συνέχεια το αυγοτάραχο ξεπλένεται από το αίμα – αν είναι δυνατόν με θαλασσινό νερό – και « παστώνεται» με αλάτι. Ταυτόχρονα με πιέσεις των δακτύλων του, δίνεται στο αυγοτάραχο τετράπλευρο σχήμα, το οποίο σταθεροποιείται με την τοποθέτηση ξύλινων τεμαχίων. Αφού τελειώσει η προετοιμασία που προαναφέραμε το προϊόν τοποθετείται σε ειδικούς κλωβούς για να αερίζεται επαρκώς. Εκεί ξηραίνονται και γίνονται πλέον τα γνωστά αυγοτάραχα. Σημειωτέο ότι η ξήρανση είναι ελεγχόμενη και τα αυγοτάραχα διατηρούνται μελίχρωμα, δηλαδή μαλακά και έχοντα ξανθό – μελί χρώμα. Για να διατηρηθούν επί μακρότερο χρόνο, τα αυγοτάραχα «κερώνονται». Το βουτούν δηλαδή σε λιωμένο κίτρινο κερί, το οποίο τα περιβάλλει με λεπτό στρώμα και τα εμποδίζει να έρχονται σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Βεβαίως το κέρωμα μειώνει την αξία του αυγοτάραχου. Το χρώμα, το άρωμα και η γεύση υφίστανται κάποια – μικρή φυσικά – αλλοίωση. Οι λιχούδηδες δεν τα κερώνουν, αλλά τα βάζουν σε καλό λάδι ή λιωμένο εκλεκτό βούτυρο, όπου διατηρούνται καλύτερα και χωρίς αλλοιώσεις. Πατήστε εδώ για να δείτε Επιχειρήσεις Αγροδιατροφικών Προϊόντων. |
ΑΙΤΩΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
