Άρθρα

Ο μοναδικής ομορφιάς, προστατευμένος από τη Συνθήκη ΡΑΜΣΑΡ υγροβιότοπος της Λιμνοθάλασσας  Μεσολογγίου – Αιτωλικού, φημίζεται και για τα εκλεκτά του ψάρια. Τα χέλια, οι κέφαλοι, τα λαβράκια και οι τσιπούρες του Μεσολογγίου, παραμένοντας στα ρηχά και με εξαιρετική σύσταση και χλωρίδα νερά της Λιμνοθάλασσας, αποκτούν ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά. Όταν παστωθούν αποκτούν μεγαλύτερη αξία. Παστώνονται κυρίως οι σπάροι, αλλά και οι τσιπούρες, μερικά είδη κεφαλοειδών και τα χέλια. Ειδικά οι παστοί σπάροι είναι φημισμένης γαστρονομικής  αξίας.

Το πάστωμα γίνεται κυρίως το Χειμώνα, όπου τα ψάρια είναι παχύτερα και θρεμμένα. Ο τρόπος που ακολουθείται είναι ο εξής:

Τα ψάρια καθαρίζονται από τα λέπια, πλένονται και αλατίζονται εξωτερικά αλλά και εσωτερικά. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε καλάθια ή βαθείς κουβάδες, το ένα πάνω στο άλλο. Κάθε δύο – τρεις ημέρες μετατοπίζονται ( «γυρίζονται» ) και μετά από 10 – 12 ημέρες, βγαίνουν από το καλάθι, πλένονται και κρεμιούνται με το κεφάλι προς τα κάτω. Αφού στραγγίξουν και ξηραθούν, τους αφαιρείται η πέτσα με γδάρσιμο και τρώγονται ωμά, ( σκέτα ) ή με λαδολέμονο.

Τα πάστα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν και 40 ημέρες. Τα χέλια περισσότερο. Αυτά δεν τρώγονται ωμά. Θέλουν ψήσιμο. Οι σπάροι αλατίζονται λιγότερο χρονικό διάστημα. Μπορούν δε να φαγωθούν και τρεις ημέρες μετά το αλάτισμα. Διατηρούνται όμως μόνο 15 ημέρες. Τρώγονται επίσης ωμοί

Τα παστά ψάρια ή αλίπαστα κατά την εμπορική τους ονομασία είναι ψάρια που τοποθετούνται σε ένα στρώμα αλατιού με σκοπό τη συντήρηση τους. Στους αρχαίους Έλληνες άρεσαν πολύ τα παστά ψάρια τα οποία τα ονόμαζαν ”ταρίχη”. Τα ”ταρίχη” καλής ποιότητας ήταν πανάκριβα, ήταν δείγμα ευπορίας και γι’  αυτό το λόγο όσοι τα γεύονταν θεωρούνταν πως είχαν εκλεπτυσμένο γούστο.

Το πάστωμα των ψαριών

Το πάστωμα θεωρείται μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης. Η διαδικασία αυτή απαιτεί κάποιες προϋποθέσεις. Για να επιτύχουμε το σωστό πάστωμα, θα πρέπει να ακολουθηθούν κάποιες διαδικασίες οι οποίες επηρεάζονται από κάποιες συνιστώσες. Αυτές είναι, οι καιρικές συνθήκες, η ποιότητα του αλατιού, το είδος του ψαριού και τέλος το μέγεθος του ψαριού. Συμπεραίνουμε λοιπόν πως η διαδικασία παστώματος είναι μία τέχνη την οποία τη μαθαίνουμε με τα χρόνια και με πολύ εξάσκηση. Καλό είναι όταν κάποιος ξεκινήσει να παστώνει, να αρχίσει με μικρά ψάρια, ώστε να μάθει πόσος χρόνος απαιτείται  για την όλη διαδικασία.

Η διαδικασία πριν το αλάτισμα

Το ψάρι θα πρέπει να είναι ημέρας. Αν το ψάρι είναι μεγαλύτερο του κιλού θα πρέπει να προσέξουμε να γίνει σωστή αφαίμαξη διότι θα ταγγίσει. Αυτό γίνεται με μία τομή κάτω από το δεξί πτερύγιο. Αν δεν έχει γίνει αυτή η διαδικασία, τότε θα πρέπει να αφήσουμε το ψάρι σε νερό με πάγο για 4 ώρες έως ότου φύγει όλο το αίμα.

Η διαδικασία του παστώματος

Αφότου ολοκληρώσουμε τις διαδικασίες πριν το αλάτισμα, συνεχίζουμε με το πάστωμα. Εδώ έχουμε δύο τρόπους οι οποίοι καθορίζονται κυρίως με το βάρος του εκάστοτε ψαριού. Έτσι λοιπόν, αν ένα ψάρι είναι κάτω του ενός κιλού, μπορούμε να το ανοίξουμε στη μέση. Ξεκινάμε κόβοντάς το από το κάτω μέρος και προσέχοντας ώστε να παραμείνουν τα δύο φιλέτα ενωμένα με τη ράχη. Στη συνέχεια αφαιρούμε τα κόκαλα και το βάζουμε στο αλάτι για 2 ημέρες. Μετά από 2 μέρες, αφαιρούμε το αλάτι, το ξεπλένουμε το βάζουμε σε ένα σκεύος, προσθέτουμε ηλιέλαιο και διατηρούμε στο ψυγείο.

Όταν το ψάρι είναι μεγαλύτερο του κιλού, ακολουθούμε τη διαδικασία της σαλαμούρας. Με αυτόν τον τρόπο το ψάρι κόβεται σε χοντρές φέτες και τοποθετείται μέσα σε αυτή.

Για τη σαλαμούρα

Φτιάχνουμε μία σαλαμούρα με 1,5 λίτρο νερό και δύο κουταλιές της σούπας αλάτι χοντρό. Αν θέλουμε να σιγουρευτούμε ότι το αλάτι είναι αρκετό βουτάμε ένα αυγό μέσα. Αν το αυγό ανέβει στην επιφάνεια τότε η ποσότητα του αλατιού είναι η σωστή. Αφού τοποθετήσουμε τα κομμάτια του ψαριού μέσα στη σαλαμούρα, αφήνουμε για 3 με 4 μέρες ανανεώνοντας καθημερινά τη σαλαμούρα. Μετά από 4 ημέρες αφαιρούμε τα κομμάτια ψαριού από τη σαλαμούρα, τα στραγγίζουμε και τα ακουμπάμε σε χοντρό αλάτι (και από τις δύο πλευρές). Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ένα σουρωτήρι με ένα ταψάκι από κάτω και τα βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια ξεπλένουμε το αλάτι από τα κομμάτια, τα στεγνώνουμε και τα τοποθετούμε σε γυάλινα βάζα με ηλιέλαιο. Τοποθετούμε στο ψυγείο ώστε να συντηρηθεί για 20 έως και 30 ημέρες. Σερβίρεται σκέτο με ελαιόλαδο ή με την προσθήκη κάποιου μυρωδικού της αρεσκείας μας.

ΤΑ ΠΕΤΑΛΙΑ

Τα πετάλια γίνονται από τσιπούρες, κέφαλους και χέλια ως εξής: Τα ανοίγουν στο μέσον από τη ράχη μέχρι την κοιλιά και από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Τα δύο μέρη συγκρατούνται από την κοιλιά. Στη συνέχεια αλατίζονται, αφήνονται 3-4 ώρες στο αλάτι, πλένονται, διατηρούνται τα δύο μέρη τεντωμένα με μια σχίζα από καλάμι και στεγνώνουν υπό σκιά

ΤΑ ΧΕΛΙΑ

Η Λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου είναι ιδανικός τόπος διαβίωσης και πολλών ειδών ΧΕΛΙΟΥ ( Anquilla   ). Ειδικά τα χέλια του Μεσολογγίου θεωρούνται από τα νοστιμότερα της Ευρώπης και αποτελούν δημοφιλέστατο έδεσμα.

Τα χέλια έχουν σχήμα με ποικιλία μήκους και βάρους και τα γνωστότερα στο Μεσολόγγι είναι το  Σουβλομυτάρι, η Καβάτσα, το Βιτσέλουρο, το Καθαρόχελο και ο Δρόγγος.

Τρώγονται βραστά ή ψητά, στη σούβλα ή το φούρνο και σπανιότερα παστώνονται. Επίσης οι Μεσολογγίτες τα φτιάχνουν νοστιμότατα πετάλια. Μεγάλο μέρος της ντόπιας παραγωγής εξάγεται στην Ιταλία.… Διατηρούνται δύο – τρεις ημέρες το πολύ και τρώγονται μισοψημένα, όταν δε ξεραθούν και ωμά.

Πατήστε εδώ για να δείτε Επιχειρήσεις Αγροδιατροφικών Προϊόντων.